Der wohl berühmteste Weinbrand der Welt ist nach der gleichnamigen Stadt im Département Charente unmittelbar nördlich von Bordeaux im Südwesten Frankreichs nahe der Atlantikküste benannt. Als der römische Feldherr Julius Cäsar (100-44 v. Chr.) Gallien eroberte, brachten seine Legionäre der Überlieferung nach die Trebbiano-Rebe aus ihrer Heimat mit, die spätere Hauptrebsorte für den Cognac. Nach einer Legende geht der Name der Region auf den römischen General Comnus zurück. Im 12. Jahrhundert kam das Spriten auf, das Haltbarmachen eines Weines durch Zusatz von Weingeist. Außerdem zeigte sich, dass sich für das Brennen besonders der Wein aus dem Cognac-Gebiet eignete.

Um das Jahr 1530 wurde von Holländern die Kunst der Destillation in diesem Gebiet eingeführt; sie nannten die Weindestillate „Brandewijn“, woraus sich später der englische Begriff Brandy ableitete. Damals war es weithin üblich, Destillate durch einmaliges Brennen herzustellen, wie es noch heute beim französischen Armagnac der Fall ist.

Erfindung des Cognacs

Die Erfindung des Cognacs durch das damals neuartige zweimalige Brennen wird nach einer Legende dem Chevalier de la Croix Maron, Seigneur de Segonzac aus dem späten 16. Jahrhundert, zugeschrieben. Der tiefgläubige Ritter soll geträumt haben, dass der Teufel seine Seele stehlen wollte, indem er ihn in einem Kessel herausbrennen wollte. Durch seinen unerschütterlichen Glauben überstand er jedoch die Tortur. Auch ein zweiter Brennversuch des Teufels blieb erfolglos, worauf der Ritter die Idee hatte, die „Seele“ des Branntweins durch eine zweite Destillation zu gewinnen.

Das neue Getränk setzte sich aufgrund seines besseren Geschmacks rasch durch. im Jahre 1634 wurde mit der „Maison Augier“ das älteste noch bestehende Cognac-Haus gegründet. Jean Martell ließ sich 1715 in Cognac nieder und gründete das bis heute bestehende Cognac-Haus. Es folgten das Cognachaus Richard Hennessy und andere Unternehmer, deren Häuser noch heute zu den renommiertesten Cognacmarken zählen.

Champagnervertrag

Die Artikel 274 und 275 des Versailler Friedensvertrages von 1919 wurden als „Champagnervertrag“ bezeichnet. Darin wurde deutschen Produkten untersagt, fremde Herkunftsbezeichnungen zu führen, was bis dahin weithin üblich gewesen war. Besonders betraf dies den Champagner und den Cognac aus deutscher Herstellung, die aus französischer Sicht irreführend nach französischen Herkunftsgebieten benannt waren. Seither müssen diese Produkte in Deutschland als Sekt beziehungsweise Weinbrand und auch in anderen Ländern in der jeweiligen Landessprache bezeichnet werden.

Weinberge & Rebsorten

Um 1870 kam die Reblaus in dieses Gebiet und vernichtete viele Weingärten in der Charente. Heute beträgt die Fläche rund 70.000 Hektar, das ist nur mehr etwa ein Drittel der damaligen Ausdehnung. Die Basis für den überwiegenden Teil der Cognac-Produktion bildet Ugni Blanc (Trebbiano Toscano), ergänzt durch Colombard und Folle Blanche. 2005 wurde auch die Neuzüchtung Folignan zugelassen; ihr Anteil ist auf maximal 10% der Fläche eines Betriebes begrenzt.

Herkunftsbereich

Bereits 1860 erhielten der französische Geologe Henri Coquand (1813–1881) und der Branntweinprüfer Gustave Chauvet den Auftrag, die Region nach ihrer Eignung für die Cognac-Erzeugung qualitativ zu gliedern. Die Grenzen des Herkunftsgebietes wurden 1909 gesetzlich festgelegt; die Produktionsvorschriften folgten in den darauffolgenden Jahren. Weinbrand wurde jedoch weiterhin auch außerhalb Frankreichs als Cognac bezeichnet. Hugo Asbach (1868-1935) hatte sein Produkt ab 1896 als Cognac-Weinbrand vermarktet. Um ihren Weinbrand vor der deutschen Konkurrenz zu schützen, setzten die Franzosen im Versailler Vertrag durch, dass seit 1920 nur Weinbrand aus dem Bereich Cognac so bezeichnet werden darf. Dies ist eine der wenigen heute noch gültigen Bestimmungen des Versailler Vertrages. Am 18. Dezember 2009 wurde Cognac in China als erste ausländische geografische Angabe anerkannt.

Das Cognac-Gebiet liegt im Südwesten Frankreichs rund 100 Kilometer nördlich von Bordeaux. Es umfasst den größten Teil der Départements Charente und Charente-Maritime sowie kleinere Bereiche der Départements Dordogne und Deux-Sèvres. Die „Région délimitée“ ist in sechs Anbaugebiete eingeteilt, die sich annähernd konzentrisch um die Stadt Cognac gruppieren. Aus dem Bereich Grande Champagne (auch Grande Fine Champagne) stammen die qualitativ höchstbewerteten Cognacs, die auch diese Bezeichnung tragen dürfen.

Bodentypen

Rund 15% der Produktion stammen aus der Grande Champagne. Der Boden zeichnet sich durch einen besonders hohen Kreidegehalt aus, der in den übrigen Bereichen allmählich abnimmt. Es folgen in der Qualitätsreihenfolge Petite Champagne (rund 20%), Les Borderies (rund 5%), Fins Bois (rund 40%), Bons Bois (rund 17%) und Bois Ordinaires (rund 3%). Ebenso wurden Höchsterträge (102 hl/ha), Rebsorten, Destillationsverfahren und Reifungsmethoden gesetzlich festgelegt. Cognac darf sich ein Produkt nur dann nennen, wenn die Trauben aus diesem Gebiet stammen, hier vergoren, destilliert und gereift sind. Die Herstellung von Tresterbränden ist im Cognac-Gebiet nicht zulässig.

Herstellung

Die Herstellung und die Reifezeit werden durch den Branchenverband BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) streng überwacht. Die Gärung dauert etwa eine bis drei Wochen. Nach zwei bis drei Wochen Lagerung erfolgt der erste Brennvorgang. Dabei wird das fraktionierte Verfahren angewendet; im Gegensatz zum Armagnac wird in traditionellen kupfernen Brennblasen (Charentais Pot Still) zweimal destilliert. Der Wein ist ungeklärt, das heißt, die nicht entfernte Hefe wird mitdestilliert, was wesentlich zum späteren charakteristischen Aroma des Cogancs beiträgt. 

Destillation

Nach der ersten Destillation entsteht ein Destillat (Brouillis) mit etwa 28 bis 32% vol, nach dem zweiten Brennvorgang die als Bonne Chauffe bezeichnete Eau-de-vie mit höchstens 72,4% vol Alkoholgehalt. Der gesetzliche Höchstwert gewährleistet, dass ausreichend Aroma- und Geschmacksstoffe in das Destillat übergehen.

Zusätze

Das Endprodukt mit meist rund 40% vol entsteht unmittelbar vor der Flaschenabfüllung durch Verdünnung mit Faible (destilliertes Wasser mit etwas Alkohol). In begrenztem Umfang sind auch Zusätze wie Zuckerlösung, karamellisierter Zucker oder Boisé (Eichenholzauszug) zulässig, um Geschmack, Farbe und Mundgefühl fein abzustimmen.

Reifung

Der zunächst wasserklare Cognac wird in Eichenholzfässern aus vorwiegend französischer Eiche aus den Wäldern von Tronçais und Limousin mit meist 270 bis 450 Litern gelagert. Während der Reifung nimmt der Alkoholgehalt allmählich ab; gleichzeitig erhält der Cognac seine typische goldbraune Farbe sowie zusätzliche Aroma- und Geschmacksstoffe aus dem Holz. Nach einigen Jahren wird das Destillat häufig in ältere oder größere Fässer umgefüllt und reift dort weiter. Zumeist werden Cognacs unterschiedlichen Alters aus verschiedenen Zonen verschnitten. 

Vintage-Cognac

Die als Vintage-Cognac oder Millésime Cognac bezeichneten Cognacs stammen ausschließlich aus einem Jahrgang und unterliegen während ihrer gesamten Reifezeit der Überwachung durch den Branchenverband BNIC. Im Gegensatz zu den meist aus verschiedenen Jahrgängen assemblierten Cognacs spiegeln sie den Charakter des jeweiligen Jahrgangs wider und können daher von den für ein Cognac-Haus typischen Stilmerkmalen abweichen.  Bis auf wenige Ausnahmen ist (im Gegensatz zum Armagnac) beim Cognac eine Jahrgangsangabe verboten.

Early Landed Cognac

Eine Sonderform ist der Early Landed Cognac, bei dem das Destillat nach ein bis drei Jahren Fassreife nach Großbritannien verschifft und dort traditionell in den feuchten Kellergewölben von London oder Bristol unter Zollaufsicht weiter reift. Die besonderen Lagerbedingungen verleihen ihm einen meist helleren Farbton und einen eigenständigen Charakter. Heute wird diese traditionelle Herstellungsweise vor allem vom Cognac-Haus Hine gepflegt.

Altersklassen & Bezeichnungen

Das Alter wird durch gesetzlich geschützte Bezeichnungen angegeben, wobei sich dies auf die Fassreifezeit bezieht (nach der Flaschenabfüllung reift ein Weinbrand nicht mehr; die Lagerzeit in der Flasche bleibt daher unberücksichtigt). Nahezu jedes renommierte Cognac-Haus verwendet dazu einen speziellen Raum, das Paradis. Der Verlust durch Verdunstung beträgt rund 2 bis 3% pro Jahr und wird als „Part des Anges“ (Engelsanteil) bezeichnet.

Das Alter eines Cognacs bestimmt stets das jüngste enthaltene Destillat; Compte (wörtlich „Konto“, sinngemäß bedeutet das „Alterungskonto“) bezeichnet dabei die Stufe der amtlichen Alterszählung. Cognac darf erst nach mindestens zwei Jahren Fassreife abgefüllt und vermarktet werden (Compte 02). Jedes Destillat wird zunächst als „Compte 00“ geführt. Der erste Stichtag ist jeweils der 1. April nach Abschluss der Destillationsperiode; zu diesem Zeitpunkt erhält das Destillat die Bezeichnung „Compte 00“. Am 1. April des Folgejahres wird daraus „Compte 01“, ein Jahr später „Compte 02“ usw.

Die amtliche Alterszählung endet mit Compte 10. Für XXO und Extra Extra Old ist jedoch eine Mindestreifezeit von 14 Jahren vorgeschrieben; einen amtlichen „Compte 14“ gibt es aber nicht. Maßgeblich für eine gesetzliche Altersangabe ist stets das jüngste Destillat der Assemblage; die enthaltenen Destillate können jedoch wesentlich älter sein.

Neben den gesetzlich geregelten Altersbezeichnungen werden zahlreiche historische, traditionelle oder von einzelnen Cognac-Häusern verwendete Angaben geführt. Dazu zählen Age Inconnu (Alter unbekannt), Family Reserve, Grande Réserve, Paradis, VO (Very Old), VVSOP (Very Very Superior Old Pale) oder VXO (Very Extra Old). Sie sind heute keiner gesetzlich festgelegten Altersstufe zugeordnet und erlauben deshalb keinen verbindlichen Rückschluss auf eine bestimmte Mindestreifezeit. Einige werden nur noch selten verwendet, andere dienen weiterhin als Bezeichnungen für hochwertige oder besonders lange gereifte Cognacs, die mitunter mehrere Jahrzehnte alte Destillate enthalten.

Produzenten

Zu den bedeutendsten Cognac-Häusern, die zum Teil auch Armagnac und Champagner produzieren, zählen A. de Fussigny, Camus, Courvoisier, Delamain, Frapin, Godet Frères, González Byass (Sherry-Haus), Hardy, Hennessy, Thomas Hine, Marnier-Lapostolle (Marnier), Martell, Meukow, Pierre Ferrand und Rémy Martin (Rémy Cointreau).

Weitere Produkte 

Nicht alle Trauben der Region Cognac werden zu Weinbrand verarbeitet. Ein Teil der Ernte wird im Département Charente zu Landwein verarbeitet. Der als AOC klassifizierte Pineau des Charentes ist ein alkoholstarker Vin de liqueur. „Esprit de Cognac“ bezeichnet einen hochwertigen farblosen Cognac, der bei der Dosage eines Champagners als Bestandteil der Liqueur d’expédition verwendet wird, da sich darin Zucker geschmacksneutral lösen lässt.

Cognac-Gläser

Ein Cognac (und auch Weinbrände) werden üblicherweise aus dem typischen Cognacglas mit einem bauchigem Kelch und nach oben verjüngter Öffnung konsumiert. Heute werden für hochwertige Cognacs jedoch häufig tulpenförmige Gläser bevorzugt, da sie die Aromen noch besser konzentrieren.

Weiterführende Informationen

Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).

Bild Charente: Von TobiToaster - selbst fotografiert, CC BY-SA 3.0, Link